pipocaToda vez que faço pipoca fico admirado. É impressionante ver o milho se transformar na pipoca, que é muitas vezes maior que seu tamanho original. Somente um tipo de milho vira pipoca, e ele é chamado de "milho pipoca". No Brasil é cultivado em poucas áreas e a qualidade não é das melhores. Por isso boa parte do mercado é atendida pelo milho importado.

O mecanismo do estouro - é como uma panela de pressão

O milho de pipoca, e somente ele, é composto de uma casca muito dura e impermeável, e um interior de amido. O interior tem uma certa quantidade de água e óleo. Quando aquecido, o milho vira uma mini panela de pressão, pois o conteúdo de água e óleo internos viram vapor e a casca impermeável tenta impedir que esse vapor escape. O interior de amido, que também é duro, vira uma gelatina e acaba ficando maleável. A cerca de 180 graus C, a casca não suporta mais a pressão e se rompe. Quando a casca se rompe o amido e as proteínas se expandem rapidamente, virando uma espuma aerada, parecida com um isopor (a parte branca da pipoca). Algumas variedades, quando esfriam, formam uma camada crocante, deixando a pipoca ainda mais apetitosa. Produtores usam duas medidas para avaliar se um milho pipoca é de boa qualidade: qual porcentagem do milho estoura e quanto cada milho expande após estourar. Exatamente como nós, consumidores, avaliamos se a nossa pipoca ficou boa.

Dicas para a pipoca perfeita (da America's Test Kitchen)

Em primeiro lugar você deve usar um óleo com um ponto de fumaça elevado, como amendoim ou canola, cerca de 3 colheres de sopa. Coloque em uma panela e junte apenas 3 ou 4 grãos de milho. Cubra e aqueça em fogo médio. Quando os 3 grãos estourarem a panela estará na temperatura ideal de fazer pipoca, acima de 180 graus Celsius. Retire a panela do fogo e adicione 3/4 de xícara de milho. Cubra novamente a panela, espere 30 segundos e leve a panela ao fogo novamente. Esse tempo fora do fogo permite que todos os grãos de milho aqueçam na mesma temperatura, o que fará com que os grãos estourem quase simultaneamente. Abaixo o vídeo da America's Test Kitchen. Está em inglês, mas a explicação acima é suficiente para você entendê-lo por inteiro.

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Por que a pipoca estoura?