Fazendo o cheesecake perfeito

cheesecakeSe você já procurou uma receita de cheesecake na internet, seguramente ficou perdido com a quantidade de variações, sem mencionar as variações de sabores. Algumas incluem gelatina, amido, leite condensado, sour cream, creme de leite, nata. E todas as receitas com títulos, como “a melhor receita de cheesecake” ou “clássico cheesecake americano” ou “o verdadeiro cheesecake americano”.  É difícil escolher e, na maioria das vezes, o resultado não é tão bom! Não desista! É realmente fácil fazer um cheesecake perfeito, você só precisa entender alguns princípios.

A base

A base tradicional da torta é feita com biscoito tipo “Maria” esfarelado e manteiga. Este biscoito é basicamente farinha de trigo, óleo, açúcar e baunilha. E por que usamos o biscoito? Quando utilizamos o biscoito não precisamos pré-assar a massa da base do cheesecake, pois a base teria um tempo e uma temperatura de preparo muito diferente do recheio, o que impossibilitaria assá-los simultaneamente. É importante que o biscoito fique bem esfarelado, semelhante à uma farinha de rosca. Desta forma, a base será bem compacta e não quebrará. Você pode adicionar vários ingredientes na base como, gengibre, canela, chocolate, nozes, avelãs, amendoins, amêndoas, etc. Lembre-se: sempre bem esfarelados!

O creme

O cheesecake não é um bolo.  Apesar do nome “cake”, ele é um tipo de custard ou creme de confeiteiro.  Seus ingredientes essenciais são ovos, açúcar, leite ou creme de leite, aromatizados com baunilha. No caso do cheesecake, o cream cheese (creme de queijo) substitui uma parte do creme de leite da receita básica. Qual o segredo do cheesecake?  É a combinação dos ingredientes essências na proporção correta e assados em temperatura moderada. Vamos entender então a função de cada ingrediente... A clara de ovo e o leite dão estrutura. As proteínas coagulam quando aquecidas, formando uma rede que retém o liquido, tornando-se um gel delicado. As gemas são responsáveis pelo efeito cremoso e emulsificante, pois possui lecitina, um tipo de gordura que pode misturar duas coisas aparentemente imiscíveis (que não se misturam), água e óleo. O açúcar interfere no processo de coagulação, aumentando a temperatura de coagulação do creme para 70°C a 80°C, bem abaixo do ponto de ebulição da água. Se ultrapassar esse ponto, as proteínas do ovo perdem sua forma, não retendo mais o líquido. O creme ficará coalhado. Por isso, a melhor forma de assar o cheesecake é com a técnica de banho maria. O cheesecake excessivamente assado tende a rachar. Você pode adicionar sabor ao cheesecake substituindo parte do cream cheese por chocolate, doce de leite, ricota, purê de banana ou morango e etc, mas respeite sempre a proporção de 1 ovo (ou 2 gemas) +  200 ml de leite integral (ou creme de leite) + 30 g de açúcar.

A cobertura

Aqui é sua escolha. Cubra com a cobertura de sua preferência: geléia, frutas, chantilly, etc. Ou mesmo sem cobertura nenhuma, mas acompanhado de frutas vermelhas. Aprenda a fazer o cheesecake clássico >

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