Pudim com furinho ou sem furinho?

http://cozinhatecnica.com/2014/09/pudim-com-ou-sem-furinho/
Umas das questões mais importantes da culinária e causa para grandes debates na mesa de bar é se o pudim de leite deve ou não ter furinhos. Não vou expor aqui a minha opinião, tenho que ser imparcial, mas por favor exponha a sua nos comentários!

O que são os furinhos do pudim de leite?

Em primeiro lugar, os furinhos são bolhas de ar. Nada de genial até aqui, mas o importante é pensar que bolhas de ar não surgem ao acaso. Elas são geradas por algum processo mecânico ou químico. No caso do pudim, a principal razão para as bolhas surgirem são a forma como manipulamos mecanicamente os ovos. A clara do ovo é formada basicamente por água e proteína. Proteínas são capazes de relaxar e esticar formando um filme elástico que encapsula bolhas de ar. Quando batida, a clara forma uma espuma (claras em neve) que pode ser até oito vezes seu tamanho original. Assim, se você quiser um pudim bem aerado o ideal é bater bem os ovos à mão ou com uma batedeira até que fique com um textura bem leve/fofa. Depois você deve adicionar os outros ingredientes delicadamente, para que o mínimo de bolhas exploda. Se você bater o pudim no liquidificador ele também terá furinhos, mas o processo não é o ideal para maximizar o número de furinhos. Para um pudim sem furinhos, bata todos os ingredientes à mão com a maior delicadeza possível. Além disso lembre-se de fazer o pudim em banho maria, que é um processo muito mais gentil de aquecimento e que não cria bolhas por causa do rápido aquecimento.

Receita de Pudim de leite sem furinhos da Fôrma de Pudim 

  • ½ fava de baunilha
  • 1 lata de leite condensado de leite integral (320 ml)
  • 1 lata de leite condensado integral
  • 1 caixinha de creme de leite integral (200 g)
  • 3 ovos
Modo de preparo  Abra a fava de baunilha na metade e, com uma faquinha, raspe as sementinhas. Em seguida, misture as sementinhas ao leite e leve ao fogo para fazer uma infusão. Acrescente o leite condensado e o creme de leite e reserve por meia hora. Se preferir um sabor mais acentuado, deixe descansar de um dia para o outro. Bata os ovos e adicione à mistura anterior. Coe o líquido e reserve.

Caramelo

  • 1 xícara de açúcar
  • Água
Coloque o açúcar numa panela e adicione uma quantidade de água suficiente para umedecê-lo. Cozinhe até virar um caramelo.

Montagem

Forre o fundo da forma (18 centímetros de diâmetro) com o caramelo. Adicione a massa do pudim e leve ao forno (150º C) em banho-maria por aproximadamente 1h ou até que o centro do pudim esteja firme.

 Por que funciona?

  1. Leite e creme de leite integral. Quanto maior o teor de gordura de um creme, maior a estabilidade no aquecimento.
  2. A clara de ovo e o leite dão estrutura. As proteínas coagulam quando aquecidas, formando uma rede que retém o liquido, tornando-se um gel delicado. As gemas são responsáveis pelo efeito cremoso e emulsificante, pois possui lecitina, um tipo de gordura que pode misturar duas coisas aparentemente imiscíveis (que não se misturam), água e óleo.
  3. O açúcar interfere no processo de coagulação, aumentando a temperatura de coagulação do creme para 70°C a 80°C, bem abaixo do ponto de ebulição da água. Se ultrapassar esse ponto, as proteínas do ovo perdem sua forma, não retendo mais o líquido.
  4. O pudim de leite sem furinhos é elaborado manualmente e de forma muito delicada. Além disso, o liquido passa pelo filtro que impede a formação dos furinhos.
  5. O pudim de leite sem furinhos é assado em banho maria, este processo tem o aquecimento moderado e impede que o creme talhe.

Comentários

Pudim com furinho ou sem furinho?

| Sem categoria |