Como evitar a gororoba branca do salmão

Se você já assou salmão, percebeu que uma espuma branca surge na superfície do peixe. É a albumina! E o que é albumina? Albumina é uma proteína que está entre as fibras musculares do peixe. Quando aquecemos o peixe estas fibras se contraem e empurram a albumina e a umidade para superfície. Pode parecer meio nojenta, mas é totalmente comestível. É similar à proteína encontrada na clara do ovo.

Como posso prevenir o aparecimento da albumina?

Prepare uma salmoura com de 1 colher de sopa de sal por copo de água e mantenha o peixe por 10 minuto nesta solução. O sal destrói as fibras musculares, impedindo que elas se contraiam, percam umidade e que a albumina seja empurrada para a superfície. Não retire a pele antes de assá-lo. A gordura da pele age como isolante térmico permitindo uma cocção suave e mais uniforme. O peixe geralmente deve ser assado com o forno em altas temperaturas por pouco tempo, mas a temperatura da carne deve ser mantida entre 50°C a 60°C. Não espere o peixe ficar totalmente opaco para retirá-lo do forno, a melhor maneira é espiar dentro do filé com a ponta de uma faca.

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